28/10/2009 - 8:00
DINHEIRO – O sr. possui 27 restaurantes no mundo. Como faz para manter a alta qualidade em todos eles?
ALAIN DUCASSE – O segredo está no talento e no comprometimento da minha equipe. Há ainda minha curiosidade pelo modo como as pessoas comem ao redor do mundo. Isso mantém a surpresa que as pessoas esperam ter quando vão a um restaurante.
DINHEIRO – Como o sr. se sentiu quando ganhou as primeiras três estrelas do Guia Michelin?
DUCASSE – Isso foi em 1990, no restaurante Le Louis XV, em Mônaco. Primeiro eu pensei na minha equipe, foi muito feliz para todos. As estrelas representaram o reconhecimento de seus esforços. Depois eu pensei no que seria meu próximo desafio.
DINHEIRO – O sr. pensou em abrir mais restaurantes?
DUCASSE – Não duplico restaurantes. Escolher o local certo e a hora certa é um processo longo. Quando abro um estabelecimento, crio um local com alma genuína, que se conecte com a cidade onde está localizado.
DINHEIRO – O sr. segue algum estilo gastronômico?
DUCASSE – Gosto da cozinha mediterrânea pela combinação entre simplicidade, elegância e respeito por produtos excepcionais.
DINHEIRO – O sr. aprecia a culinária brasileira?
DUCASSE – Aprecio os produtos, em especial as frutas, a carne e os frutos do mar. A gastronomia brasileira preza pela união entre amigos e família, o que eu valorizo.
DINHEIRO – Como é o trabalho da Alain Ducasse Formation no Brasil?
DUCASSE – Trabalhamos desde 2005 em parceria com a Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro. Começamos com apenas dois programas, um de cozinha regional francesa e outro de gastronomia para bistrôs, e atualmente atendemos centenas de estudantes.
DINHEIRO – Qual sua opinião sobre experiências na cozinha, como as que o chef catalão Ferran Adriá faz?
DUCASSE – Existem duas questões. De um lado, nossos clientes não são cobaias e cozinhas não são laboratórios. Por outro lado, Ferran Adriá é um chef muito talentoso. Seus resultados refletem uma visão própria e ele contribui na busca por novos caminhos na culinária.
DINHEIRO – Quem inspirou o sr. na sua carreira?
DUCASSE – Trabalhei com chefs excepcionais como Roger Vergé e Alain Chapel. Além do mais, antes dos 20 anos, trabalhei com Michel Guérard, que foi uma figura de destaque na nouvelle cuisine, e Gaston Lenôtre, que redefiniu a confeitaria.
DINHEIRO – O que fez o sr. escolher a carreira de chef?
DUCASSE – Quis isso desde a minha infância. Cresci em uma fazenda no sudoeste da França. Para preparar as refeições, nós só tínhamos de ir ao quintal e colher os vegetais maduros.
DINHEIRO – Onde o sr. gosta de comer?
DUCASSE – Em todos os lugares. Continuo sendo um cozinheiro e não resisto a provar novos sabores. Tanto faz ir a restaurantes elegantes, familiares, mercados municipais ou comer na rua com a mão. O mundo da cozinha é tão vasto que não consigo me imaginar desprovido dessa diversidade
