Alvaro Castro defende a tradição e o estilo do Dão português

Alvaro Castro respira vinho desde menino. Foi na infância que ele aprendeu a gostar das uvas; mais tarde, já formado descobriu que o vinho que bebia em casa não era uma simples bebida doméstica, mas um tinto de muita qualidade. E quando assumiu a vinícola da família, a Quinta da Pellada, soube que tinha de trabalhar para valorizar o Dão e suas variedades locais – essa região deu origem não apenas à touriga nacional, talvez a variedade que mais representa Portugal, mas também a baga.

A seguir, confira a íntegra da entrevista com esse produtor, que também tem a marca Quinta de Saes. Uma versão editada dessa conversa, realizada durante o encontro de vinhos da importadora Mistral, foi publicada na edição de agosto da Menu, a revista de enogastronomia da Editora 3.

Por que o senhor defende o Dão? 
Porque é a minha terra. Porque é onde nasceu a minha cultura do vinho. Depois de alguns anos, eu percebi que aquilo que eu achava que era um vinho normal, que eu encontrava na garrafeira do meu pai, era um dos melhores vinhos do mundo. Esses vinhos são, ainda hoje, o meu alvo. Descobri isso, que os vinhos de casa não eram os vinhos cotidianos, mas especiais, depois de conhecer todo o resto que se fazia no mundo, em meados dos anos 1970.

Muitos falam da elegância dos vinhos do Dão, mas por que falta à região a fama do Douro e do Alentejo?
Porque do ponto de vista midiático, é menos fácil para o Dão. Os gostos mais fáceis são o do açúcar e do sal, mas os vinhos do Dão não têm esse lado maduro, que eu, alias, espero que não tenha. Acho que é importante seguirmos nossa identidade e, mais cedo ou mais tarde, vai chegar a nossa vez, quando o consumidor estiver mais evoluído.

Mas hoje os seus vinhos, e dos demais produtores do Dão, também ficam prontos para beber mais cedo.
É uma tendência que devíamos combater. Eu tento, mas para isso é preciso ter o apoio financeiro, lançar as safras mais tarde. E tem de ter a contrapartida do consumidor, de pagar mais caro. Faço isso com o Carrossel, que é um dos meus vinhos de maior prestigio. Lancei uma parte em 2013 e depois fiz o “late release”. A única diferença entre os dois é que um tem maior mais estagio em barrica velha. Eu o engarrafei há dez meses. Fiz a mesma coisa com vinho Estagio Prolongado 2011, lançado agora. Nesses tintos, deixo sempre em barricas velhas, que evoluem melhor. Faço isso com o Primus, um branco que eu vendo depois de dois anos, e que eu guardo em garrafa.

Mas é preciso certo poder financeiro para adiar o lançamento.
Eu penso que todos temos a ganhar com isso. O colecionador existe, mas é cada vez mais um grupo restrito, aquele que compra as garrafas, guarda e vai bebendo no tempo, acompanhando a evolução da bebida. É um nicho de mercado.

O que torna os vinhos do Dão longevos e elegantes?
É uma questão de cada sítio, mas a elegância e longevidade têm a ver com a maturação e o clima. Normalmente, as regiões que são mais frias têm vinhos menos maduros e menos doces. São vinhos também mais ácidos, e a acidez, embora não seja muito agradável num primeiro impacto, mas não é enjoativa. Um vinho muito apetecível pode ficar enjoativo passado o segundo copo. Por isso, cada vez mais, eu privilegio o vinho que permite beber com prazer. Essa é, eu acredito, a característica principal que um vinho deve ter.

É o clima que molda o Dão, não o solo?
São os dois. Embora nosso solo granítico não seja excepcional. Uma das características que o solo deve ter é preservar a água e liberá-la ao longo do período vegetativo da vinha, o que não acontece muito no nosso solo. Mas tem o outro lado da moeda, que os nossos vinhos são mais minerais. No clima, temos noites frias, mesmo no calor. É muito importante o clima a partir da fase do pintor (quando a casca da uva começa a mudar de cor) até a colheita. As safras melhores ocorrem quando este período é mais longo. Em vez de ter 30 dias ou 45 dias, como é normal, termos dois meses. O ideal é que a colheita aconteça entre o meado e o final de setembro. Mas nos últimos anos isso tem antecipado um pouco.

O senhor acredita em mudança climática?
É um fato. Se olharmos o que a humanidade vem fazendo com o planeta. Temos usado a energia que o planeta construiu desde o seu início, como o petróleo, nesses últimos 100 anos. Isso não pode ser pacífico.

O que o senhor acha das práticas orgânicas e biodinâmicas?
Eu conheço todas estas filosofias, mas o que me chateia é que sinto que existe um aproveitamento comercial, que não tem reflexo na qualidade. Estive recentemente em Barcelona e provei um vinho orgânico que era imbebível, com muita acidez volátil, que cheira a sujo. É inadmissível se formos comparar com quem faz bem feito. Esse ano eu fiz um vinho branco sem sulfuroso (anidrido sulfuroso, usado para preservar a bebida). Ele está na garrafa e o vinho não está estragado. Já percebi que os produtos enológicos não beneficiam o vinho, eles ajudam a não estragar o vinho.

Como é esse seu vinho sem sulfuroso?
É um vinho com uvas brancas, não só a encruzado. Eu faço sempre pequenas experiências. Nos tintos, há dez anos não uso leveduras selecionadas, não uso herbicida; nos brancos, há quatro anos fermento com as leveduras nativas. Eu gosto muito da biodinâmica, mas não da parte exotérica dessa filosofia.

O senhor diz da influência cósmica nos vinhedos?
Eu até aceito que pode ter alguma influência cósmica. Tem a gravidade, que influencia as nossas energias e que pode ajudar no desenvolvimento da seiva das plantas. Mas eu não vejo a comprovação científica de plantar na lua crescente, por exemplo. Eu já experimentei e fui muito rigoroso com isso, mas não vejo os resultados. Mas têm princípios que são verdadeiros, como o cuidado com o solo. A terra com muito herbicida tem aspecto de deserto e isso não pode ser bom.

Por que a opção de vinificar com leveduras indígenas?
Elaboro os tintos com leveduras indígenas há dez anos e os brancos, a umas quatro safras. A levedura representa melhor cada região porque ela não padroniza os vinhos. Um dos defeitos das leveduras selecionadas é que elas foram selecionadas para fabricar um vinho com mais álcool e tornar a fermentação mais rápida. E nada no vinho quer pressa. Eu acredito que essas leveduras locais trazem mais a características do vinho e produzem uma fermentação mais suave.

O que o senhor acha da touriga nacional, que é autóctone do Dão?
Ela tem o mesmo problema da levedura selecionada. A seleção clonal foi feita para eleger os clones mais produtivos e aqueles que produzem menos, mas que trazem a diversidade, ficam para trás. A touriga nacional pode correr o risco de ser uma casta que não tem muito a ver com a touriga nacional. E ela absorveu as outras uvas. Temos outras castas que são interessantes, algumas que estão desaparecendo. Faço experiências com castas menos conhecidas. Tenho uma vinha com alvarelhão, que acredito que vai ter sucesso. Tenho 65 hectares de vinhedos, 15 deles com vinhas velhas. Com a touriga, felizmente eu tenho vinhas velhas, que eu replanto.

E o que o senhor acha da branca encruzado?
Eu gosto dessa casta, mas não quero que aconteça com a encruzado o mesmo que aconteceu com a touriga. Porque há outras boas castas brancas, tem a bical, tem a douradinha, a barcelos. O Primus, meu branco premium, tem 19 castas, por exemplo.

Qual a diferença da baga do Dão e da Bairrada?
Acho que o clone é o mesmo, mas os vinhos são diferentes. No Dão, ela é menos agressiva, menos taninosa. Mas a Bairrada tem mais safras boas de Baga do que no Dão.

Como é o seu projeto de comprar uvas de pequenos produtores?
Consigo essas uvas porque eu ando a procura. Compro há três anos. Faço um barril, dois barris daquela parcela, de uvas que estão a desaparecer. Em geral, são vinhedos misturados. Sei que tem baga, jaen e muito mais. Um desses vinhos se chama Dente de Ouro, porque a mulher que me vendeu tem um dente de ouro. No primeiro ano, não foi fácil comprar, ela estava muito desconfiada. E com as suas uvas eu faço um vinho muito diferente, rústico. Outro se chama Muletas, porque são vinhas em vaso (cada vinha é plantada sozinha, sem sistema de condução), e minha mulher disse que a vinha precisava de uma muleta para não cair. São produções pequenas, que vendo tudo em Portugal.