26/02/2010 - 1:21
O lançamento acontece só nesta semana, mas a maturação do negócio começou há quatro meses. O empresário Fuad Zegaib, dono do tradicional restaurante paulistano Dinho?s Place, no bairro do Paraíso, começará a servir, a partir dessa semana, carnes maturadas no exclusivo método dry aged. Trata-se de um processo em que a carne fica de 15 a 25 dias em uma câmara com temperatura bem baixa, o que resulta em uma carne mais macia e com sabor mais concentrado.
Exclusividade: os pratos custarão cerca de R$ 100
?São 50 anos de experiência e quatro meses de pesquisa para trazer o que será uma das melhores carnes do Brasil? conta Zegaib, que teve a ideia ao comer a carne em uma viagem pelos Estados Unidos. Essa estratégia de se diferenciar dos concorrentes com tipos de carnes ou cortes especiais é muito usada no mercado.
Roberto Setton
O empresário Marcos Bassi, dono do restaurante Bassi, em São Paulo, por exemplo, criou o já tradicional corte fraldinha, em 1967, e depois inovou ao trazer o corte bom bom e o steak do açougueiro. O Varanda Grill, por sua vez, foi um dos pioneiros no kobe beef ? uma das carnes mais caras do mundo, provenientes de uma raça de gado japonês. O Rubaiyat lançou, em 2008, o queen beef, um corte de contrafilé de novilhas de até dois anos criadas na fazenda do restaurante em Mato Grosso do Sul.
No caso do Dinho?s, serão oferecidas três opções de dry aged: o T-bone (corte com osso em T), o master dry (um corte de contrafilé) e o prime rib (costela). Os pratos custarão em torno de R$ 100 ? cerca de 20% a mais do que as carnes maturadas a vácuo. Para fazer essa maturação especial, Zegaib mandou construir em seu restaurante uma câmara de refrigeração que mantém a carne exposta à temperatura de 10ºC a 30ºC, umidade do ar controlada entre 70% e 75%, e luz ultravioleta para evitar a ação de bactérias. Detalhe: já estão sendo maturadas três toneladas de carne.
?Fazer o dry aged é como maturar a carne em um processo artesanal. Se executado de maneira apropriada, deixa a carne mais macia?, explica Carmen Contreras, especialista em ciência e tecnologia de carnes da Escola Superior de Agricultura Luis de Queiroz (Esalq/USP). O processo do dry aged acontece a partir de enzimas naturais que desgastam a proteína dos músculos, amaciando a carne. Vai se tornar mais um clássico da gastronomia no Brasil?
