06/07/2004 - 7:00
O ano: 1933. O endereço: Tata, uma pequena aldeia na Hungria. Ali, o jovem Lázló Wessel, de 18 anos, participava de um exame público para provar que era um açougueiro completo, capaz de trabalhar com todos os tipos de carne. Era um evento que mobilizava toda a cidade. Lá estavam os ?hentes? (profissionais especializados no corte da carne de porco) e os ?mészaros?(mestres no trato bovino). Um time de jurados avaliava o desempenho do rapaz. Se bem-sucedido, teria a tão esperada permissão para trabalhar no ofício. Numa das provas, deveria, com suas próprias ferramentas, abater um boi, um vitelo e um porco. Em seguida, tinha de retalhá-los, preparar os variados tipos de frios e ainda realizar um teste de atendimento no balcão. Passou no desafio, o mesmo realizado por seu pai e seu avô um século antes, com louvor. Lázló virou gente grande.
Um corte no tempo. 2004, São Paulo. O filho de Lázló, István Wessel, também teve que provar o seu talento no trato com as carnes. Hoje, ele é um dos únicos em todo o Brasil a servir comida de primeira em restaurantes cinco estrelas e lanchonetes com hambúrgueres. Nas duas pontas, transformou-se em referência para seus pares. Mais do que isso, trouxe para o século 21 a destreza que corre no sangue da família Wessel desde 1830. São quase duzentos anos de segredos passados de pai para filho. Detalhe: a profissão aparece gravada nas certidões de nascimento dos membros do clã. Algumas das histórias marcantes desta dinastia de açougueiros pode ser acompanhada no recém-lançado livro Os Wessel, uma história sem cortes (Editora W11, R$ 47,00). Em 200 páginas ilustradas com fotos de época, István narra a saga da família desde a vida nos campos de concentração durante a II Guerra Mundial à fuga da Hungria comunista em 1956. A partir daí, a vida no Brasil é uma história de sucesso. ?Não tinha a idéia de publicar um livro?, diz István Wessel. ?Só queria deixar as recordações para a família.?
Se a Hungria perdeu um dos maiores especialistas no corte de carne, o Brasil ganhou muito com a chegada dos Wessel. A empresa, que começou com um pequeno açougue em 1958, em São Paulo, hoje emprega mais de 90 pessoas e vende 100 toneladas de carne por mês. A Wessel revolucionou o modo de vender carnes. Foi a primeira a criar o conceito de butique ao inaugurar um filial na avenida Faria Lima, em São Paulo, em 1974. De lá, foram para shopping centers como o Morumbi, o Iguatemi e outras vitrines de destaque. A marca atingiu seu auge nos anos 90. ?Começamos a vender para os grandes supermercados?, diz István. O varejo já representou 60% de suas vendas, o que punha o negócio em perigo. ?Estava nas mãos dos supermercados.? A saída foi reinventar o negócio. Focou as vendas nos restaurantes e hotéis que hoje respondem por 80% do faturamento. ?Wessel atende todos os nossos requisitos de qualidade?, diz Rogério Fasano, proprietário do hotel e restaurante que levam o seu nome. ?Ele consegue manter a constância da qualidade?. O segredo? Aí vão algumas dicas: a carne crua deve ter filetes de gordura que derreterão durante o preparo e garantirão suculência e maciez. Tire, também, a peça da geladeira 30 minutos antes de fritar um bife para não criar um choque térmico. São lições de quem tornou-se sinônimo de carne de qualidade.
