03/12/2003 - 8:00
O ritual é sagrado nos bons restaurantes: o maître chega à mesa com o cardápio e a carta de vinhos. O prato e a bebida são escolhidos. Segue-se uma indagação quase banal: ?Os senhores preferem água com gás ou sem gás?? A resposta a essa pergunta ganha, a cada temporada, nuances cada vez mais complexas. Adeus ao tempo da água incolor, inodora e insípida. Ela pode ser rica em bicarbonato, sulfato, cloro, cálcio e sódio. A diferença está no sabor, e no que isso pode refletir no organismo. A água cálcica, por exemplo, fortalece os ossos. A versão rica em cloro é boa para pressão alta e ajuda o funcionamento do fígado. No paladar também há variedades de sensações. Pode ser adstringente, metálica, seca, oleosa, irritante, carbonatada e picante. Sem falar das quatro sensações causadas no gosto: amargo, salgado, ácido e doce.
A riqueza das águas produziu um novo fenômeno: a tendência, hoje, é tratá-las como as melhores safras dos tintos e brancos de Baco. Trata-se da água para vinho. ?É preciso treinamento para perceber as sutilezas?, diz Antônio Mendes, gerente do restaurante paulistano EAU, um dos primeiros no Brasil a ostentar uma elegante ?carta de águas?. Mendes tem na ponta da língua as características fundamentais para a perfeita harmonia do líquido transparente com o requinte das uvas prensadas. A temperatura deve estar entre 16°C a 18°C ? mais gelada, ela tende a anestesiar o sabor do vinho. O excesso de minerais pode prejudicar o sabor do vinho. Ela tem que ser sempre mineral natural e jamais mineralizada artificialmente. Uma orientação básica: evite o gás. Ele adormece as pupilas degustativas. Alexandra Corvo, sommelier do Empório Basilicato, também em São Paulo, tornou-se mestre na união dos líquidos. Há, segundo ela, duas regras fundamentais: se o vinho for muito seco, deve-se tomar água mais sódica. Ao vinho frutado, recomenda-se Ph neutro. Como descobri-lo? Basta ver no rótulo. E nem é preciso viver das marcas importadas. ?Há águas no Brasil tão boas ou melhores que as européias?, diz a sommelier italiana Ana Rita Zanier.
