14/11/2013 - 6:30
O empresário gaúcho Arri Coser estava com a vida ganha, literalmente. Depois de vender a rede Fogo de Chão à GP Investimentos por estimados US$ 200 milhões e embolsar metade disso em 2011, ele poderia ter se aposentado aos 49 anos. Mas os que o conhecem mais de perto não tinham dúvida de que aquela era um hipótese mais do que improvável. O negócio que ele fundou (com seu irmão Jair Coser) era bom demais para ficar apenas no passado ? dois anos depois, o Fogo de Chão foi revendida por US$ 400 milhões a outro fundo, o Thomas H. Lee Partners, nos Estados Unidos.
Arri Coser, Restaurateur: “Todo mundo diz que o governo tem
de ter eficiência, mas a gente também tem de fazer a nossa parte”
E não deu outra: depois de curtir um prometido sabático de um ano com a família, ele está de volta ao setor, com três novos negócios. O primeiro é uma churrascaria gourmet, que ele toca com seus familiares. Os outros dois são em sociedade com o sushiman Jun Sakamoto, na Hamburgueria Nacional, e com Juscelino Pereira, na pizzaria (também gourmet) Maremonti. A volta de Coser ao mundo dos restaurantes diferenciados começou a ser desenhada no final do ano passado. ?A ideia era fazer um projeto fora da curva, que surpreendesse as pessoas, mas na área de carnes?, afirma.
Assim, nada de apostar em um rodízio, o modelo que consagrou como restaurateur esse gaúcho da pequena Encantado, próxima ao Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. Coser optou por reformular a churrascaria Nabrasa, a casa de carnes mais badalada de Porto Alegre, de sua irmã caçula, Mairi, e do cunhado Lemir Magnani. As mudanças começaram pelo nome ? a Nabrasa foi rebatizada de NB Steak ? e culminaram com o menu: o rodízio deu lugar a um ?menu degustação?, com oito cortes, da seleção de linguiças (destaque para a apimentada), três costelas, o bife ancho, a picanha e até os dois peixes do dia.
Elegância para viagem: embalagens especiais para vender carne, cervejas e vinhos da NB Steak
O conceito une a variedade de cortes de um rodízio com a qualidade do serviço à la carte e, segundo o empresário, elimina os pontos negativos dos dois modelos. ?No rodízio, há muita interferência do garçom na mesa; no sistema à la carte, a carne fica fria na terceira mordida?, diz. As porções do menu, menores, ainda têm uma inspiração, digamos, japonesa: sua apresentação. ?Os japoneses conseguem fazer pratos bonitos apenas com peixe cru e arroz?, afirma. Os cortes de carne são pensados para dar água na boca do comensal, num desafio que coube ao francês Pascal Valero, que já trabalhou nos principais restaurantes franceses de São Paulo e hoje é chef executivo da rede.
No novo projeto, Coser traz a experiência lapidada em três décadas à frente do Fogo de Chão, inclusive no processo de internacionalização da rede (o rodízio tem oito unidades no Brasil ? a nona unidade será aberta ainda em novembro, em São Paulo ? e 21 nos Estados Unidos). A gestão dos custos é um exemplo. Ele acompanhou de perto todo o projeto arquitetônico e conseguiu uma economia de 30% nos custos fixos inicialmente previstos. ?Todo mundo diz que o governo tem de ter eficiência, mas a gente também tem de fazer a nossa parte?, afirma. Detalhista, ele conseguiu, por exemplo, reduzir a conta de luz de cada casa ao estudar (e baixar) a amperagem prevista para o sistema de ar-condicionado.
?Compramos todos os equipamentos de última geração, que consomem menos energia, e fiz um exercício de item a item para ver onde poderia ter desperdício.? O empresário Juscelino Pereira, seu sócio na rede de pizzarias Maremonti, confirma: ?O Arri trouxe uma eficiência administrativa que não conhecíamos?. ?Ele tem um modelo que aponta possíveis reduções de custos, sem afetar a qualidade.? Coser investe fortemente na capacitação da mão de obra e não raro ex-funcionários aparecem para lhe pedir emprego. ?Sempre fui um patrão exigente?, afirma. O modelo parece dar certo. O menu degustação, a R$ 88, em São Paulo, é mais barato do que os R$ 108 do Fogo de Chão.
Menu degustação: o conterrâneo Jorge Gerdau sempre pede
o cordeiro, revela o empresário
Os antigos clientes também já foram conferir o novo endereço. ?O [Jorge] Gerdau sempre pede a ovelha?, diz Coser. Na verdade, trata-se do cordeiro, servido em dois cortes no menu degustação. Com um novo projeto arquitetônico, a NB, que começou em Porto Alegre, chegou em São Paulo três meses atrás, já com o plano de crescer na capital gastronômica do Brasil ? a previsão é abrir duas casas a cada ano, para chegar a 18 em 2020. No ano que vem, Coser deve inaugurar a segunda unidade da NB, na avenida Faria Lima, e também o NB Empório, no bairro paulistano do Campo Belo. O plano é vender os mesmos itens do cardápio da churrascaria, da carne ? embalada com elegância ? à cerveja e ao vinho.
?É uma ideia antiga, que não conseguíamos fazer no Fogo de Chão pela sua escala?, afirma. Outras ideias de Coser devem aparecer, em breve, na rede de pizzarias Maremonti e na Hamburgueria Nacional. Nos dois casos, Coser entrou no negócio primeiro como consultor informal, por amizade ? Sakamoto, Pereira e ele são membros de uma confraria que reúne vários donos de restaurante em São Paulo em torno do vinho e das viagens. Primeiro, Sakamoto foi se aconselhar com Coser sobre a Hamburgueria Nacional, que ele queria expandir. Não tardou para Coser comprar a parte dos sócios de Sakamoto. A expansão da Hamburgueria deve começar em 2014, mas já há no cardápio um hambúrguer com kobe beef, por sugestão de Coser.
Com Juscelino Pereira, a conversa foi parecida. A diferença é que Coser chamou Carlos Miranda, sócio do private equity BR Oportunities, para dividir com ele a compra da parte dos sócios capitalistas da pizzaria e investir no crescimento da rede. Para 2014, estão previstas a abertura de três filiais e aquisições. Com dois de seus negócios oriundos da confraria, é de se perguntar qual será seu novo passo. Vale lembrar que o grupo é formado também por Daniel Sahagoff, dono do Cantaloup, Francisco Barroso, do Le Vin, Roberto Ravioli, com várias casas italianas em São Paulo, e pelos chefs Adriano Kanashiro, do Momotaro; Tsuyoshi Murakami, do Hinoshita, e pelos chefs franceses Erick Jacquin e Emmanuel Bassoleil.
> Curta a DINHEIRO no Facebook
