05/12/2014 - 10:00
No bairro paulistano dos Jardins, num charmoso sobrado de cor branca e com janelas feitas de mogno, está localizada a sede e fábrica da casa de massas artesanais Pissani. Seu dono, Carlos Pissani, 46 anos, é um uruguaio de origem italiana que, em 2007, decidiu se aventurar pela gastronomia brasileira. “Larguei meu emprego de engenheiro e vim para São Paulo vender massas”, diz Pissani, que foi, literalmente, batendo de porta em porta de estabelecimentos pedindo para que os chefes de cozinha experimentassem suas receitas, aprendidas com sua família desde os 7 anos de idade.
Em pouco tempo, os pratos de Pissani conquistaram o paladar de seus clientes, entre eles os restaurantes Rubaiyat, Paris 6 e Pomar Orgânico, da atriz Giovanna Antonelli. Em 2015, a empresa espera obter um faturamento de R$ 11 milhões, 40% acima do previsto para este ano. A receita do negócio, segundo Pissani, está na variedade de recheios, cores, formatos e texturas de seus produtos, 90% deles raviólis, com ingredientes que vão do caviar ao foie gras, do shiitake ao queijo brie. Além disso, Pissani utiliza uma mistura de farinhas brasileira, argentina e italiana, a fim de proporcionar um sabor mais leve.
Como fornecer para grandes restaurantes não era suficiente para saciar o apetite de Pissani, o empresário resolveu entrar no varejo, por meio de franquias, vendendo 70 tipos de massas prontas ao preço médio de R$ 100 por quilo. A rede Pissani conta, atualmente, com nove lojas em cinco Estados, e espera ter 16 butiques até o final de 2015. “A expectativa é que as receitas no varejo superem as vendas para estabelecimentos em dois anos”, diz. Pissani espera aumentar a capacidade de produção dos atuais 600 quilos para uma tonelada diária, em um ano.
De acordo com o especialista em franquias Marcos Rizzo, a Pissani é um negócio com um bom apelo no mercado de alimentos premium. No entanto, pondera o consultor, 60% dos empreendedores perdem o rumo de seus negócios ao basear suas operações somente no produto. “Uma franquia nasce do interesse do franqueado pelas operações do negócio”, diz. “Não só pela mercadoria a ser vendida.” É consenso que a empresa precisa ter uma operação tão atraente quanto o seu produto. “Senão, o modelo de negócios estará ameaçado”, diz Rizzo. Mas Pissani afirma que está preparado para os desafios. “Meu escritório é a cozinha, e meu terno é o avental”, diz.
