08/04/2022 - 2:30
Horas antes do sol nascer sobre Vã, uma cidade no extremo leste da Turquia cercada por encostas ondulantes e um lago espetacular, os preparativos já estão em andamento para a refeição mais importante do dia. Às 5 da manhã, o cheiro de pães quentes no forno e chá turco recém-preparado está flutuando em Kahvaltıcılar Çarşısı – a famosa “rua do café da manhã” de Vã – enquanto dezenas de comerciantes abrem negócios para servir o banquete ritual matinal da região.
Ao longo de cada dia, milhares passarão por esta rua de paralelepípedos que se acredita ser o Marco Zero da capital mundial do café da manhã.
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“Não há nada além de café da manhã durante o dia aqui”, diz Kenan Coşkun, que, junto com seu irmão, administra uma das mais antigas lanchonetes da cidade, Sütçü Kenan.
“Quero dizer, sem bagels, sem sanduíches, sem sopa, sem hambúrgueres, sem kebab, sem almoço, sem peixe à noite, sem música ao vivo, sem narguilé, sem álcool. Apenas café da manhã.”
Enquanto a Turquia é famosa por seus cafés da manhã, Vã é a capital do épico e extenso serpme kahvaltı, ou café da manhã. Esses banquetes matinais podem conter até 30 pratos diferentes, e muitas vezes têm uma forte ênfase nos produtos lácteos premiados do gado que pasta nos planaltos da Anatólia circundantes.
Essas especialidades incluem creme de búfalo kaymak; martuğa, uma mistura grossa de manteiga e farinha somada a ovo mexido crocante; kavut, uma pasta doce parecida com mingau feita de trigo moído torrado em manteiga e açúcar; e o famoso otlu peynir de Vã, um queijo branco quebradiço e potente, muitas vezes misturado com alho-poró selvagem local, tomilho da montanha, erva-doce, hortelã e, mais notavelmente, uma erva de alho chamada sirmo.
Muitas vezes, esses cafés da manhã serão servidos com pratos turcos mais tradicionais, como tahine e melado de uva; cacık, um molho grosso feito de iogurte e pepino; um arco-íris de geleias de cereja ácida a noz e damasco; assim como potes de mel local (ou nos melhores lugares, lajes inteiras de favo de mel) e pratos de vegetais crus perfumados.
“Você tem que ter muitos pequenos pratos diferentes de iguarias locais”, diz Aylin Oney Tan, um dos principais escritores de culinária da Turquia. “É disso que se trata o café da manhã de Vã. Não haverá espaço para mais nada na mesa.”
Lanche da Rota da Seda
As origens da lendária cultura do café da manhã de Vã são objeto de debate. De acordo com Tan, surgiu em meados do século 20, quando os agricultores das aldeias vizinhas traziam seus produtos para o terminal de ônibus da cidade no início da manhã para venda.
“Eles montam essas pequenas juntas de café da manhã, com pão fresco e fofo, manteiga batida e queijos”, diz ela.
Outros apontam para os precedentes anteriores da cultura culinária otomana e a localização de Vã na Rota da Seda, uma antiga rota comercial que ligava o mundo ocidental ao Oriente Médio e à Ásia que teria fornecido um fluxo constante de viajantes famintos.
Mas os moradores dizem que a história mais moderna dos cafés da manhã de Vã pode com certeza estar ligada ao desenvolvimento das chamadas “casas de leite” – que serviam refeições matinais de leite, queijo e pão aos trabalhadores – na década de 1940.
Sütçü Kenan, que se traduz do turco como “Milkman Kenan”, foi aberto pelo bisavô de Coşkun Kenan em 1946 e sua gestão foi transmitida por três gerações através da família desde então.
“Anos atrás, o salão de café da manhã era uma loja de laticínios”, diz Coşkun. “Na época do nosso bisavô, os aldeões se reuniam para tomar café de manhã cedo antes de trabalhar no campo ou na construção. Alguém trazia ovos de casa, alguém trazia pão, alguém queijo e azeitonas. Eles os dividiam e preparavam uma mesa.”
Longe da multidão enlouquecida da Breakfast Street, o Bak Hele Bak, fundado em 1975, é outro restaurante na velha tradição das casas de leite. É também um dos poucos estabelecimentos que ainda serve o tradicional doce de pétalas de rosa.
“O nosso é um lugar que vem da cultura da casa de leite”, diz Yusuf Konak, o falante proprietário de 67 anos. “Criamos essa cultura do café da manhã. Temos todos os tipos de clientes de 7 a 70 anos – políticos, escritores, professores, todos os tipos de cidadãos normais. Vã é a capital mundial do café da manhã? Definitivamente.”
Isso pode parecer uma afirmação grandiosa, mas Vã tem seu lugar nos livros de registro para apoiá-la. Em 2014, mais de 50.000 pessoas se reuniram em filas e filas de mesas em frente à Fortaleza de Vã, que foi construída no século IX a.C., para quebrar o Recorde Mundial do Guinness para o “maior público no café da manhã completo”.
As autoridades locais até enviaram um pedido para que o café da manhã diferenciado da região seja adicionado à Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO, que já apresenta a mundialmente famosa pizza napolitana, cerveja belga e a cultura dos vendedores ambulantes de Cingapura.
O jeito certo de começar o dia
Özge Samanci, chefe do departamento de gastronomia e artes culinárias da Universidade Ozyegin, em Istambul, diz que os cafés da manhã de Vã, que foram impulsionados pelo aumento do consumo de chá na década de 1940, agora desempenham uma importante função social.
“O grande papel ocupado pelo café da manhã e sua importância para a comunidade turca se tornaram ainda mais evidentes nos últimos anos”, diz ele. “É um momento para as famílias e é considerada a refeição mais importante do dia.”
A tradição se tornou tão popular que os salões de café da manhã estilo Vã foram abertos em todo o país, incluindo o Meşhur Vã Kahvaltı Sarayı e o Eylül Yöresel Kahvaltı Salonu na capital Ancara e o Vã Kahvaltı Evi em Istambul.
Mas de volta a Vã, a antiga cultura do café da manhã continua a criar novas raízes até agora. O Matbah-ı Vã, inaugurado em 2020, é um dos novos lugares pioneiros da cidade, com foco em um menu de 12 pratos exclusivamente orgânicos.
O pão de Matbah-ı é assado em um tradicional forno tandur de barro, a manteiga é batida à mão em uma vila próxima e uma cooperativa de mulheres locais colhe o favo de mel distintamente floral das terras altas circundantes.
“Tentei criar aquele ambiente doméstico, aqui, um pouco, sonhei com as mesas de café da manhã que sonhei na infância”, conta o proprietário Gonca Güray. “Queremos reconhecer essa história. Não é certo começar um dia sem café da manhã.”
