17/02/2023 - 3:40
No pé de uma das dezenas de montanhas do pacato e histórico município de Castel di Sangro, na região de Abruzzo, no centro da Itália, está localizado o Casadonna, um antigo mosteiro construído no século XVI. O local passou por uma ampla reforma para receber em 2011 o restaurante Reale, do chef Niko Romito e de sua irmã Cristiana, e também dez quartos de hóspedes. A revitalização das antigas salas do convento de 500 anos manteve boa parte do estilo original e incluiu alguns traços contemporâneos. O branco predomina e exalta as obras do artista italiano Ettore Spalletti, o conceitual do americano Joseph Kosuth e as fotos do também italiano Mario Giacomelli. Uma decoração de característica minimalista. Assim como os pratos de Niko Romito, que lhe garantiram 3 Estrelas no renomado Guia Michelin. Simples. Mas sofisticado. “Excelente restaurante com um esplêndido terraço e quartos encantadores, enquanto a sublime culinária servida é tão impressionante quanto o cenário magnífico”, afirmou a análise da publicação, que continuou: “O chef aposta na essência dos seus ingredientes em pratos aparentemente simples, mas muitas vezes resultantes de uma preparação complexa e de diferentes métodos de cozedura [fumagem, utilização de essências e extrações, etc] para que sobressaiam os sabores únicos dos pratos.” Praticamente a frase de Leonardo Da Vinci traduzida em culinária. “A simplicidade é o mais alto grau da sofisticação”, dizia o polímata.
Romito mostrou na terça-feira (14), no Brasil, onde esteve pela primeira vez, um pouco de sua filosofia culinária em masterclass realizada na Universidade Anhembi Morumbi, campus do bairro paulistano da Mooca, para convidados e alunos de gastronomia — a atividade ocorreu em parceria com o pastifício napolitano Garofalo, referência mundial no segmento de massa premium criado em 1789. “Não procuro complicações, mas sim complexidade”, disse o chef, que preparou três receitas na atividade: espaguete ao molho de tomate com manjericão; fusillone frio com camarão vermelho, pimenta rosa e aspargos; e mezze maniche ao creme de couve-flor e parmesão. Simples. Mas sofisticado.
A aula teve informações preciosas que o chef revela na Accademia Niko Romito, sua escola de culinária que funciona no Casadonna Reale. E aqui vale um adendo da antagonia que o move. Ele passa academicamente todo o conhecimento que aprendeu sozinho, de forma autodidata, com as experimentações que fez — e ainda faz. “Hoje existe a necessidade de surpreender [as pessoas] visualmente [nos pratos]. Mas sempre digo que a surpresa deve estar dentro da receita”, disse Romito, em uma de suas lições.
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- CULINÁRIA PREMIADA Niko Romito montou o Casadonna Reale em um mosteiro em 2011 (na foto) e assina o menu do Bvlgari Il Ristorante em Milão (foto ao lado). A massa com camarão, uma de suas especialidades.
A outra foi para os futuros cozinheiros que queiram se destacar. “Não seguir modas e tendências. Faça uma cozinha bem pessoal. Estudo e pesquisa são fundamentais”, afirmou o italiano, que esteve em dois restaurantes em São Paulo. Um deles o D.O.M., de Alex Atala. “Meu amigo. É um grande embaixador da culinária brasileira, hoje conhecida no mundo todo.” E no Evvai, de Luiz Filipe Souza. “Ele esteve no Reale e retribuí a visita”, afirmou. “Está tendo sucesso e tem uma estrada positiva pela frente.”
CONCEITOS Niko Romito revelou com exclusividade à DINHEIRO alguns de seus conceitos sobre a gastronomia. Segundo ele, o atual momento é muito delicado. “A comida não tem de ser somente um prato gostoso. Tem de ser um prato ético também. Cozinheiro tem de dar valor aos ingredientes”, disse Romito, para quem as redes sociais e a televisão popularizaram a gastronomia, mas igualmente fizeram “um espetáculo grande sobre o alimento”.
O chef também falou sobre seus atuais e futuros negócios. Além do Casadonna Reale, ele também é proprietário de duas unidades do Alt Stazione Del Gusto (restaurantes de estrada), do Spazio, do Spazio Bar e Cucina e assina o menu de cinco Bvlgari Il Ristorante (espalhados por Milão, Xangai, Pequim, Dubai e Paris). Nos planos para este ano estão a abertura de outros dois, em Tóquio (em abril) e Roma (no mês de junho). “Uma cozinha com o mesmo padrão de qualidade em todos os locais”, disse o chef. Neles, a mesma filosofia gastronômica que tem surpreendido tanto o público quanto os especialistas. Simples. Mas sofisticado.
