13/05/2009 - 7:00
O que explica em grande parte o sucesso do McDonald’s é que os sabores de seus sanduíches são universais. De Pequim a Mumbai, de Jerusalém a Nova York, de São Paulo a Hong Kong, o Big Mac é o mesmo. Gostem ou não de sua culinária, a rede americana é, sim, um dos grandes símbolos da gastronomia. Pois é de olho nesse modelo de negócios que o chef francês Jean-Georges Vongerichten, 53 anos, dono de 20 restaurantes e de três estrelas do Guia Michelin cravadas no peito, quer transformar o universo da boa mesa. Em parceria com a Starwood, rede hoteleira com faturamento de US$ 5,9 bilhões, e com a empresa de private equity Catterton Partners, um dos investidores da australiana Outback, ele está montando a rede Culinary Concepts by Jean-Georges, com restaurantes de alta gastronomia espalhados ao redor do mundo. Em cinco anos, o objetivo é ter 50 unidades e replicar os mesmos conceitos das cadeias de fastfood. O projeto, aliás, nasceu com um ingrediente fundamental para alcançar essa meta: um caixa de US$ 68 milhões. Foi esse dinheiro que já permitiu a abertura de nove restaurantes em cidades como Nova York, Atlanta, Minneapolis, Scottsdale, Bora Bora, Istambul, México, Canadá e Catar.
“São quatro conceitos-chave de restaurantes”, disse em entrevista à DINHEIRO Brian Abel, diretor sênior de alimentos da Starwood Hotels and Resorts. “Temos o Spice Market, inspirado na culinária asiática; o Market, de gastronomia contemporânea; o J&G Steakhouse, uma casa de carnes mais sofisticada; o J&G Grill e também trabalharemos com outros conceitos criados de acordo com a demanda”, completa. O que os une é o modo de preparo dos pratos que, segundo Vongerichten, é personalizado. “Os restaurantes são guiados por um conceito diferente e um estilo de comida único, mas têm em comum a qualidade”, disse Vongerichten à DINHEIRO. Cabe uma pergunta diante dessa afirmação: como, afinal, um restaurante de alta gastronomia pode ter o mesmo padrão no mundo inteiro sem a presença física do chef na cozinha? A receita de Vongerichten é simples, mas requer esforço. Ele cuida da cozinha e da administração de cada restaurante com a ajuda de funcionários treinados pessoalmente. “Eu tenho dois empregos, das 9h às 12h estou no escritório cuidando da administração, depois meu foco é na cozinha.”
A decisão sobre o conceito utilizado em cada restaurante fica a cargo da Starwood – comandante das bandeiras Meridien, The Luxury Collection, Sheraton, W Hotels – e é guiada por uma pesquisa de mercado. “Realizamos uma análise para nos certificar de que o conceito escolhido corresponde às necessidades dos consumidores”, afirma Abel. As características locais também são levadas em conta na elaboração do menu. “Eu visito a cidade, vou aos mercados e como em restaurantes locais. Só depois disso construo um conceito e um restaurante.” O negócio é visto por especialistas como desafiador. “Se o chef tem um regulamento rígido e cozinheiros competentes, esta experiência pode dar muito certo”, afirma Jorge Monte, presidente da Associação Brasileira de Alta Gastronomia. “Seria como uma rede de franquias que padroniza os pratos e a qualidade, mas com mais estilo” compara. Quem sabe um desses restaurantes não baixe por aqui. “Temos seis hotéis no Brasil e esperamos levar esse conceito gastronômico para o País”, diz Abel.
