24/09/2008 - 7:00
NO MÍTICO DOM PÉRIGNON, um dos mais famosos champanhes do mundo, não é apenas a sua elaboração que é cercada de cuidados. O lançamento de cada safra é pensado para mostrar, com requinte, todas as sutilezas deste vinho espumante, que nasce nos vinhedos de Epernay, ao norte de Paris, e amadurece lentamente em suas caves subterrâneas. Na safra de 2000, lançada agora, a cerimônia recebeu o nome de ?7 Sensualidades? e um menu único elaborado pelo chef Alex Atala, sócio do paulistano D.O.M., a partir das idéias de Richard Geoffroy, o chef de cave do Dom Pérignon.
Atala passou uma semana em Epernay com Geoffroy e Pascal Tingaud, o chef do Château de Saran, a residência privada de Dom Pérignon, para entender o conceito dos franceses em relação ao cardápio que acompanha o champanhe. De volta ao Brasil e com louças e talheres únicos, importados para este evento, Atala preparou oito pratos, todos harmonizados com o champanhe, e que será oferecido em seu restaurante, ao preço de R$ 800 por pessoa, até o final de outubro.
O cardápio começa com uma xícara do chá Pu Er, selecionado pela madame Tseng, dona da famosa Maison des Trois Thés, em Paris. A bebida abre o paladar para o banquete que vem a seguir. Em todos os pratos, o chef de cave indica elementos que destacam as características típicas dos grandes champanhes ? há elementos crocantes, que casam com as finas borbulhas; outros untuosos, que destacam a densidade e a textura da bebida safrada; e os perfumados, que combinam com os aromas de flores e frutas brancas de Dom Pérignon.
A primeira etapa da ceia mostra a pureza do champanhe ? aqui, o destaque são o ice plant com azeite de oliva siciliano Hyblon gelado e um inesquecível cardápio de vieiras, acompanhado de yuzu (um limão japonês), sal de bambu e estragão e azeite da sacha inchi (uma semente da cultura inca). ?A safra de 2000 parece clássica, mas é ambivalente?, define Geoffroy, em entrevista exclusiva à DINHEIRO. Todo o jantar explora esta dualidade do champanhe, que se mostra austero e opulento, elegante e sensual, conforme o prato que o acompanha. E cada receita explora uma das sete sensualidades ? depois da pureza, vem o tátil, com um robalo com suco de trufas; o ardente (berinjela com mel e especiarias); o carnal (tagine marroquino); as fusões (caviar com óleo de argan, extraído de uma rara árvore marroquina, e sorvete de açafrão) e o etéreo (pudim de cinzas de coco). No final, a complexidade do charuto ? sim, Geoffroy vê identificações entre o seu champanhe e os puros cubanos.
DOM PÉRIGNON DE HOJE
Richard Geoffroy conquistou o posto de chef de cave da Dom Pérignon em 1990. Formado em medicina e enologia, ele tem a missão de manter a qualidade e a tradição deste champanhe a cada safra. Mas ele não se limita apenas aos vinhedos de Pinot Noir e Chardonnay ou a acompanhar seu envelhecimento. É dele também a idéia do projeto 7 Sensualidades. Na entrevista que segue, ele revela os detalhes:
Quais são os desafios de harmonizar champanhe e comida?
O principal desafio é pensar o champanhe de forma global, sem fragmentá-lo. Não lidamos com cada faceta do vinho, mas com a sua perfeição e complexidade.
Como foi desenvolver o ?7 Sensualidades? com Alex Atala?
A dedicação dele à essência dos ingredientes brasileiros foi como uma jornada espiritual. E isso foi extremamente inspirador para todos nós.
Por que o Dom Pérignon 2000 chega ao mercado apenas em 2008?
Um segredo do Dom Pérignon é seu equilíbrio sutil e intrigante entre juventude e maturidade. Para isso, as safras só são lançadas depois de sete anos de envelhecimento nas caves.
Que características distinguem o Dom Pérignon dos demais champanhes?
No Dom Pérignon, a busca pela excelência tem origem em seu fundador, o monge Pérignon. Recriar esta experiência a cada ano é um assunto muito mais subjetivo do que a simples qualidade das uvas. As uvas têm de estar adequadas ao caráter do vinho e à sua complexidade. Além disso, a qualidade da safra não depende só da mãe natureza, mas do compromisso do viticultor e do enólogo. Dom Pérignon é único por causa disso e pelo seu potencial de envelhecimento.
