09/06/2021 - 12:50
Quem opta por uma alimentação vegetariana tem muitos argumentos para defender sua escolha. Pode ser uma questão de saúde ou uma preocupação com o futuro do planeta. No caso dos veganos, que adotam um estilo de vida sem qualquer produto de origem animal, há ainda uma questão ética envolvida. Nenhuma das duas dietas, no entanto, costuma ser associada à alta gastronomia.
Mas quando um restaurante como o Eleven Madison Park, em Nova York, anuncia que não vai mais servir nenhum prato com carne, a situação começa a mudar. Comandada pelo chef Daniel Humm, a casa tem três estrelas no prestigioso Guia Michelin desde 2012 e ficou no topo do ranking dos melhores restaurantes do mundo em 2017. O menu de 12 pratos custa US$ 335 dólares (quase R$ 1700), e não há mais espaço para reservas nos próximos meses.
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A influência dessa decisão ainda vai ecoar bastante no mundo da gastronomia, mas está longe de ser o único exemplo. Recentemente, o ONA foi o primeiro restaurante vegetariano da França a conseguir uma estrela Michelin. E o site Epicurious anunciou neste ano que não vai mais publicar nenhuma receita com carne vermelha.
Esse interesse de grandes chefs em explorar as infinitas possibilidades de uma alimentação à base de vegetais é benéfico para todos, e não apenas para vegetarianos e veganos. Basta estar disposto a experimentar coisas novas.
“As pessoas estão com a cabeça mais aberta, se dispondo a provar. Mas houve uma mudança de paradigma, em não estereotipar a comida à base de vegetais, em associar apenas a uma dieta saudável”, disse o chef Daniel Biron, responsável pelo Teva, no Rio de Janeiro.
Vegano há 15 anos, Biron inaugurou o restaurante em 2016 com a proposta de oferecer um menu sofisticado, sem carne, mas com bebidas alcoólicas e um serviço profissional. Hoje, a maior parte de seu público não é vegetariana. “Alguns clientes já me disseram que o Teva é o melhor restaurante do Rio. E não o melhor vegetariano”, afirmou. “Quero que as pessoas gostem de um prato porque ele é delicioso, não por uma mentalidade de concessão associada aos restaurantes vegetarianos mais tradicionais”.
Biron não está sozinho. Os menus vegetarianos do chef Ivan Ralston renderam a seu restaurante, Tuju, duas estrelas Michelin. A casa original fechou e deu lugar a um novo espaço, Tujuína, com proposta mais casual e um menu repleto de opções vegetarianas. Alex Atala, à frente do D.O.M., igualmente estrelado, também já criou menus preparados apenas com vegetais. Com a riqueza de alimentos disponíveis no Brasil, é uma questão de tempo até que esse movimento ganhe ainda mais força por aqui.
