01/09/2010 - 21:00
O mundo das caçarolas estreladas ganhou tamanho destaque e importância que abriga hoje uma, digamos, nova classe econômica: a dos cozinheiros milionários. Não à toa, o chef-celebridade Jamie Oliver é uma das maiores fortunas da Inglaterra (65 milhões de libras), graças ao sucesso de seu restaurante, Fifteen, seus programas de tevê e seus livros. A superexposição da alta gastronomia também produziu uma outra categoria: a do apreciador exigente.
Yasmin Yonashiro: aos 23 anos, ela é saquê sommelier em um restaurante em São Paulo e embaixadora da marca Jun Daiti
Para agradá-lo, o mercado precisou se abrir para funções cada vez mais especializadas. Profissões até agora inéditas, como saquê sommelier, food designer e mestre de queijos, fazem parte desse novo cardápio. A sansei de 23 anos Yasmin Yonashiro vislumbrou na função de saquê sommelier uma oportunidade de crescimento profissional e desistiu da faculdade de pedagogia para se dedicar a ela. O profissional indica em qual temperatura deve ser tomado um dos três tipos da bebida (seco, suave ou doce) e com qual iguaria. “Há três anos comecei como hostess em um restaurante japonês, na Liberdade (bairro paulistano), e me interessei pelo mundo do saquê. Investi em palestras e em um curso de especialização”, conta Yasmin, saquê sommelier do restaurante Kinoshita e embaixadora do saquê Jun Daiti.
Dono de uma rotisseria japonesa e de uma distribuidora de bebidas, Alexandre Patsuya foi o “mestre” de Yasmin. Seu curso de treinamento de saquê sommelier custa R$ 3 mil. “Passo aos alunos noções da cultura e harmonização da bebida. Antes, os restaurantes focavam mais na comida japonesa e, agora, querem diversificar o serviço e procuram o treinamento especializado na bebida para seus funcionários”, revela Patsuya. Atualmente, existem somente quatro saquê sommeliers no Brasil e mais de mil restaurantes no País. Um mercado considerável.
Saber combinar as cores e os formatos dos alimentos com seus aromas e sabores também faz parte de uma nova expertise da gastronomia: food designer. A função junta dois profissionais num só: arquiteto (ou designer) e chefe de cozinha.
No País, Simone Mattar, arquiteta com mais de 20 anos de carreira, é uma das precursoras do ofício, no qual se iniciou criando a identidade visual e o nome da rede de churrascarias Barbacoa. Seu último trabalho foi a idealização do restaurante Pandaréu, no Shopping Vila Olímpia.
Simone Mattar: a arquiteta com 20 anos de experiência se tornou food designer:
uma profissão que alia visual com os aromas e os sabores da boa comida
Para esse projeto, pensou unir a cozinha gourmet com a preocupação com a saúde. “Encontrei essa característica na culinária escandinava. O cardápio foi todo criado em torno do ‘smorrebröd’, um sanduíche que combina carnes a legumes e verduras.”
Outra função que vem da Europa e já ecoa pela América do Sul é a de mestre de queijos. Responsável pela receita de um queijo, a função é aplicada originalmente na indústria queijeira.
“Mas um maître ou chefe de cozinha pode se especializar e acumular essa expertise: elaborando pratos que melhor compõem com queijo, montando tábuas de degustação ou orientando sobre a melhor bebida para acompanhá-lo”, explica Gustavo Luís de Toledo Pereira, chef-consultor e professor de culinária francesa do Senac.
A rede Hyatt de hotéis, por exemplo, já escalou um mestre de queijos, em sua unidade de Buenos Aires. “Aqui algumas escolas já formam mestres queijeiros, entre elas o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG).
Uma outra profissão que deve ganhar evidência é a do ‘afinador’ de queijos, profissional que cuida do modo e do tempo de cura do produto”, explica Paula Cabral, professora-orientadora do grupo de pesquisa de queijos brasileiros do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi-Morumbi.
