24/04/2002 - 7:00
Bordighera, Itália, 1945. O esperto Giancarlo, de 5 anos, caminha até a casa do vizinho que cultiva uma horta no quintal. Sua mãe mandou buscar alface para a salada do almoço. Para não esquecer, vai repetindo para ele mesmo: ?Escolha as mais clarinhas, Giancarlo. As mais clarinhas.? O menino guardou para sempre as lições da mamma e graças a elas se transformou num dos restauranteurs mais bem-sucedidos do Brasil. Ele é Giancarlo Bolla, 62 anos, dono de quatro restaurantes finos em São Paulo ? La Tambouille, O Leopolldo, Bar des Arts e Piano Forte. ?Eu não sabia o que o destino havia reservado para mim, mas colher alface foi o primeiro passo da minha carreira?, diz Bolla, que atualmente dá as últimas pitadas na expansão de sua fábrica de massas, a Sapore di Pasta. A empresa fornece 80 tipos de macarrão a 25 lojas do Pão de Açúcar e a mais quatro supermercados da cidade. Bolla quer dobrar a produção para 10 toneladas por mês e incluir clubes e hotéis na lista de clientes. A meta é faturar R$ 1,2 milhão por ano. Para isso, está investindo R$ 60 mil e levando a Sapore di Pasta de seu atual endereço ? os fundos do La Tambouille ? para um galpão de 350 m2. Os funcionários, que antes eram sete, agora são 15. ?Mas tudo vai continuar sendo feito artesanalmente?, avisa.
Na verdade, Bolla só se tornou um empresário da gastronomia
porque driblou o destino ao desembarcar em São Paulo, em 1956. Imigrante pobretão, foi trabalhar como conferente num depósito de discos. Para quem não falava nem ?obrigado? em português, checar números estava de bom tamanho. O problema era o salário. ?Eu só almoçava sanduíche?, lembra. Então, em busca de boa comida, foi pedir emprego na Cantina Roma, no centro da cidade. Ganhou a vaga de ajudante de cozinha. Bolla varria o chão, lavava pratos, descascava frutas. Um dia, cobrindo a folga de um garçom, o
faz-tudo abriu um vinho prendendo a garrafa no meio das pernas. A clientela riu da gafe, e Bolla se transformou no garçom preferido da casa. ?Todos queriam ser servidos por aquele italiano simpático, sorridente e bonitão?, diz Bolla. De sorriso em sorriso, ele virou maître de restaurantes maiores, como Rubaiyat e Ca?d?Oro. Nessa época, descobriu que queria ser chef e treinava cozinhando para os amigos garçons.
Quando achou que já estava craque com as panelas, juntou suas economias às do sogro e, em 1971, fundou o La Tambouille. Gastou o que hoje seriam R$ 150 mil. Depois vieram mais dez restaurantes, dos quais restaram O Leopolldo, o Piano Forte e o Bar des Arts. Juntos, eles empregam quase 300 funcionários e servem mais de 250 mil pessoas por ano. O faturamento é segredo, mas só em aluguéis Bolla gasta R$ 62 mil ao mês e em qualquer um de seus cardápios é difícil achar prato por menos de R$ 50. ?Ser dono de restaurante dá mais trabalho do que dinheiro?, disfarça. Todos os dias Bolla percorre os restaurantes e encerra a noite na sua boate d?O Leopolldo. ?Agora, com as minhas filhas tomando conta dos negócios, quero diminuir o ritmo e me dedicar ao meu esporte favorito: gastar 70% do que ganho.? Isso sim é que é viver.
