19/07/2006 - 7:00
Arri Coser, o dono: Faturamento de
R$ 150 milhões e dois novos
restaurantes por ano.
Quando esteve em uma das filiais texanas da churrascaria brasileira Fogo de Chão, o crítico de gastronomia do jornal ?Dallas Morning News? escreveu: ?É um restaurante onde você nem precisa pensar no que vai pedir. A comida vem até você.? Foi assim que a rede de restaurantes do empresário Arri Coser conseguiu fazer frente às ?steak houses? ao desembarcar nos Estados Unidos, em 1993. Na época, Coser não dava nem bom dia em inglês. Jamais havia pisado na terra do Tio Sam. Mas com um modelo de negócios que agradou em cheio ao consumidor americano ? atendimento impecável e carnes de primeira à vontade ? o gaúcho de Encantado fez a América. Atualmente, três quartos do faturamento de R$ 150 milhões anuais da Fogo de Chão vêm dos seis restaurantes instalados na nação do hambúrguer. O outro quarto vem das quatro unidades brasileiras. Mas isso por enquanto. Depois de comprar as partes dos dois sócios e assumir a totalidade da operação ao lado do irmão Jair, Coser começa a tirar do papel um plano de expansão tão acelerado quanto o vaivém dos garçons de espeto em punho. ?Vou abrir duas novas unidades por ano, cada uma com 300 lugares?, afirma o empresário. Em dez anos, serão R$ 60 milhões em investimentos. A novidade é que o plano contempla uma espécie de volta para casa da rede que cresceu mais no exterior que no Brasil: grande parte das inaugurações acontecerá aqui, começando por Belo Horizonte, que ganhará uma Fogo de Chão até dezembro. Outras filiais nacionais virão, mas, para evitar especulação imobiliária, Coser não revela os locais. ?Enquanto o americano faz 60% de suas refeições fora de casa, o brasileiro faz 20%. Mas o costume de comer fora está aumentando por aqui, o que nos dá espaço para crescer?, justifica.
Da Choupana a Washington: A primeira churrascaria (à esq.) e a da capital americana, em um prédio de 1852.
O crescimento da Fogo de Chão, uma empresa de mil funcionários, é fruto do empreendedorismo do ex-garçom Coser e das facilidades de crédito nos EUA. Arri Coser, que seria Ari não fosse o vacilo do escrivão, começou a trabalhar com churrasco aos 14 anos. Abriu sua primeira churrascaria em 1979, economizando salários e gorjetas e um empréstimo do pai, agricultor. A primeira Fogo de Chão era um salão modesto em Porto Alegre, coberto com sapê. Mas já englobava um conceito novo naqueles tempos: o de churrascaria dentro da cidade. O costume era tê-las na beira da estrada. O raciocínio foi simples: em vez de atender basicamente caminhoneiros, ele partiu em busca dos engravatados nos centros financeiros. Essa característica norteia a Fogo de Chão até hoje. ?A coisa mais comum é ver presidente de empresa comendo picanha nos meus restaurantes, aqui ou nos EUA?, diz Coser, que nos próximos meses inaugura churrascarias na cidades americanas de Filadélfia e Mineápolis. ?Lá fora é mais fácil crescer?, declara. Cada restaurante precisa em média de R$ 3 milhões para abrir as portas, aqui ou nos EUA. A diferença está no financiamento. ?Nos EUA os juros são de 6% ao ano.? A taxa, dez vezes menor que a nacional, foi decisiva para a expansão da companhia. ?Quanto mais lojas americanas eu abro, mais fácil e barato ficam as condições de empréstimo.? Assim, as operações estrangeiras acabam financiando as novas churrascarias nacionais.
Não foi só o dinheiro barato que contou para o sucesso do grupo. O rodízio a US$ 50 ? que chamou a atenção de vips como o ex-presidente americano George W. Bush pai e do piloto de F-1 Juan Pablo Montoya ? é, claro, o principal traço da Fogo de Chão. Mas não o único segredo do negócio. Segundo o especialista em churrasco e colunista da revista ?Menu?, Leon Dziekaniak, é o atendimento que faz a difereça. ?Nos bons restaurantes de carne, a qualidade do churrasco é basicamente a mesma. O trunfo está no atendimento. Uma folha de alface mal lavada pode pôr tudo a perder?, afirma. Mesmo assim, Coser tem cuidado especial com as carnes. Não por acaso, ao empreender nos EUA, ele começou pelo Texas, onde ficam os melhores frigoríficos. O empresário ensinou os cortes brasileiros aos fornecedores e, por contrato, os proibiu de vendê-los a outros clientes por dois anos. Esse zelo com a carne tem outro aspecto interessante. Na Fogo de Chão, cada garçom é responsável por seu corte. Há o garçom da picanha, o da maminha, o da costela e assim por diante. Cada um cuida sozinho do processo completo da arte do churrasco: salgar, assar e servir.
As celebridades são fãs: George Bush pai e o piloto de F-1 Juan Pablo Montoya.
Isso ajuda a entender a cara feia de Coser para o sistema de franquias. ?Prefiro crescer com lojas próprias. Só assim fico de olho em tudo?, afirma. A fórmula para ter tudo sob controle, mesmo com restaurantes separados por mil quilômetros de distância, está no treinamento. Todos os mil funcionários passam por 500 horas anuais de treinamento, que inclui noções de boas maneiras e aulas de inglês e enologia. Quando Coser abre um restaurante nos EUA, dos 60 funcionários que atuam em cada filial, pelo menos 20 são brasileiros com experiência em outra Fogo de Chão. ?Assim a gente preserva a identidade do restaurante?, ensina. E são todos gaúchos? ?É todo mundo do Sul. Do Sul do Ceará, do Sul da Bahia…?, diverte-se o empresário. 
