14/04/2017 - 20:34
Chocolate e bacalhau são os dois símbolos gastronômicos da Páscoa. Mas com as várias receitas possíveis do doce e do pescado, fica difícil eleger um único vinho para acompanhar cada uma delas. Veja só.
No chocolate, há certo consenso de que o vinho do Porto está entre os melhores pares nesta harmonização. Mas que Porto: ruby, tawny? Uma musse cremosa de chocolate combina com os tawnys. Se o ovo de Páscoa for recheado com frutas secas, como nozes, o tawny também é a pedida. Quem aprecia os chocolates escuros, mais amargos, vai encontrar o seu parar em um Vintage ou em um LBV (a edição de Páscoa da revista Menu, nas bancas, traz a degustação de vários vinhos do Porto, para auxiliar nesta escolha).
Além disso, há até quem arrisque casar o chocolate com um malbec argentino. Mas é preciso garimpar bem também o vinho tinto: o chocolate, doce, precisa de um vinho que, ao menos, passe a sensação de doçura, o que acontece com os malbecs em geral mais alcóolicos (com mais de 14,5% de teor alcóolico). O vinho deve ser também no estilo mais frutado, numa combinação também por sabores.
No bacalhau, não é diferente: é a característica da receita que vai indicar o vinho. Uma brandade pede um vinho com uma característica diversa do peixe em postas e assim por diante. Confira.
Por ser uma fritura, o bolinho de bacalhau combina com um vinho branco de boa acidez. Um espumante no estilo brut, com muito frescor, deve casar com a receita (as borbulhas elaboradas no Brasil são boas sugestões). Na brandade de bacalhau, a escolha também recai em um branco, porém seco e não espumante, e de boa acidez. Combina com um vinho verde, inclusive aqueles elaborados com uma única uva, como um alvarinho, principalmente quando a receita tem um toque mais cítrico. Um rosado, principalmente os europeus, de menor extração (o que reflete em sua cor levemente rosada) e boa acidez, casam com uma salada de bacalhau.
Os vinhos vão ganhando estrutura conforme a receita sobe em intensidade e vai ganhando muito azeite. O bacalhau à Gomes de Sá chama um branco maior estrutura e, não raro, eleger um rótulo da Península Ibérica é o caminho para o sucesso da harmonização. Um verdelho espanhol ou um branco de Lisboa tende a casar bem com a receita.
O bacalhau em postas desafia a lógica de que peixe vai com branco e carne vai com tinto (aqui, um parêntese, muitos dizem que bacalhau não é peixe, é bacalhau). Eu gosto brancos como os elaborados com a uva encruzado, no Dão. Um casamento sem erros é com a universal chardonnay, melhor quando elaborada com passagem por barricas de carvalho (muitas vezes está informação está disponível no contra-rótulo). Nos tintos, fuja daqueles que têm o tanino bem pronunciado, como um cabernet sauvignon ou um tannat. Prefira os tintos jovens e com poucos taninos. Um pinot noir é uma boa pedida.
Por fim, uma curiosidade: para responder se branco ou tinto, o enólogo português Paulo Laureano, do Alentejo, elaborou dois vinhos para harmonizar com este pescado. Batizado de Bacalhau, o branco tem a uva antão vaz, que passa quatro meses em barricas de carvalho, e o tinto é um blend de aragonez, trincadeira, alicante bouschet, tinta grossa. Para brindar a Páscoa.
