28/05/2010 - 6:00
Ele esteve por quase 30 anos à frente do Oustau de Baumanière, restaurante do hotel de mesmo nome, em Baux de Provence (com três estrelas no Michelin), na França. Hoje é considerado um dos consultores mais importantes do mundo, quando o assunto é a culinária provençal. Em entrevista exclusiva à DINHEIRO, ele expressou sua admiração pela cozinha familiar. Burnel esteve no Brasil para participar do evento Experience França Gourmet, em São Paulo.
DINHEIRO ? Qual sua opinião sobre a gastronomia molecular, uma das mais recentes tendências da culinária mundial?
ALAIN BURNEL ? Não gosto. Já estive em um restaurante em que serviram ervilhas quadradas! Alterar o sabor e a textura dos alimentos é ridículo.
DINHEIRO ? Que tipo de cozinha será a próxima tendência?
BURNEL ? Não acredito em tendências. Acredito numa boa e clássica cozinha, com toques de leveza, sem muitos molhos, e com produtos frescos e coloridos. Assim, um ingrediente não mascara o sabor do outro e se aproveita o melhor dos pratos. Valorizo mesmo uma boa cozinha familiar e acredito que ela está sendo cada vez mais apreciada, como um retorno às origens à comida ?da mamãe?.
DINHEIRO ? Como definiria seu estilo?
BURNEL ? Minha cozinha é provençal. Clássica, mas leve. Não gosto da cozinha moderna, porque não se come bem.
DINHEIRO ? O sr. já cozinhou para diversos famosos. Quem mais lhe chamou a atenção?
BURNEL ? Olha, eles eram hóspedes tão frequentes no Oustau de Baumanière que nem me despertavam curiosidade. Mas já cozinhei para Grace Kelly, para a rainha Elizabeth, para Bill Gates (que prefere pratos bem leves, como saladas) e para o Pavarotti. Esse, sim, era exigente e comia muito, principalmente massas. E não saía do quarto, pedia todos os pratos por telefone. Ah, também já servi Saddam Hussein, em 1988, em um jantar que o ex-presidente da França lhe ofereceu. Também já fiz os casamentos do ator Jean Reno e do cantor Johnny Hallyday.
DINHEIRO – De suas viagens, o sr. se lembra de um episódio interessante?
BURNEL ? Recordo que cozinhei para alguns árabes e, quando estávamos fazendo um risoto de aspargos, eles jogaram fora a parte mais valorizada ? por nós ? do legume, que é a ponta. Lembro que um grupo de japoneses me chamou para passar dez dias ensinando-os a cozinhar. E eles me pagaram 1,5 mil euros por dia!
DINHEIRO ? Quais suas impressões do Brasil e de nossa cozinha?
BURNEL ? A primeira vez que estive aqui foi em 1988. Adoro churrasco, feijoada e as visitas ao Mercado Municipal de São Paulo, onde posso degustar minhas frutas preferidas.
DINHEIRO ? Quais as principais diferenças das cozinhas brasileira e francesa?
BURNEL ? Na França não temos tanta fritura, pois elas são indigestas e custam caro. É preciso usar uma grande quantidade de óleo e renová-lo o tempo todo.
DINHEIRO ? Qual é a sua trajetória profissional?
BURNEL ? Comecei como aprendiz de padeiro, com 14 anos, em 1963. Então, passei à confeitaria. Em 1982 cheguei ao restaurante Oustau de Baumanière, em Baux de Provence, onde fiquei até 2009.
DINHEIRO ? Como é seu dia a dia?
BURNEL ? Atualmente minha rotina se divide entre viagens ? de Tóquio a Moscou ? e as aulas de culinária que dou no sul da França.
DINHEIRO ? Quais são seus títulos mais importantes?
BURNEL ? Quando cheguei ao Oustau de Baumanière, o restaurante tinha três estrelas no guia Michelin e eu as preservei por dez anos. Além disso, faço parte da maîtres cuisiniers de France (uma associação que reúne 250 profissionais que precisam provar domínio técnico, comprovada qualificação superior e um trabalho de valor artesanal).
